SEJAK menerajui dapur sebagai chef de cuisine di Alinea, Chicago, Amerika Syarikat pada lewat 2000-an, Dave Beran sudah lama mempunyai sejarah dengan Michelin.

Ini menjadikannya pilihan jelas untuk siri baharu Apple TV Knife Edge: Chasing Michelin Stars yang baru ditayangkan.

Namun, daripada menumpukan pada usaha Beran menghasilkan hidangan sempurna menggunakan “tweezer” untuk mencapai keluhuran gastronomi, kisah dirinya itu menumpukan sesuatu yang jauh lebih ringkas iaitu wang.

BACA LAGI: [VIDEO] 'Panduan rider ketika layan corner', pakar tekankan pentingnya hukum 'countersteering' berbanding 'tunduk udang'

BACA LAGI: Sekian 'Sakit lutut sudah haus?', amalkan senaman aerobik seperti berjalan, berbasikal atau berenang

Rancangan Apple TV baharu memberikan pandangan belakang tabir tentang kuasa pemandu masakan daripada Michelin.

Secara khususnya, berapa banyak keuntungan yang “hilang” di restorannya di Santa Monica, California, Pasjoli, selepas kehilangan bintang Michelin pada 2022.

Dalam satu babak, Ketua Pegawai Operasi beliau, Ann Hsing, memaklumkan bahawa restoran itu berada dalam kerugian, walaupun mereka mengenakan bayaran US$65 (RM273) untuk satu hidangan utama.

Beran melontarkan dialog tentang kehilangan bintang tersebut menjadi faktor Pasjoli kehilangan 30 peratus hingga 40 peratus perniagaannya.

Pada penghujung episodnya, Beran memutuskan untuk mengubah hala tuju Pasjoli daripada mengejar Michelin kepada menjadi restoran kejiranan.

“Sejujurnya, ia semakin menjadi sebuah restoran yang saya sendiri tidak mampu kunjungi secara tetap,” kata Beran.

Knife Edge mengisahkan perjalanan cef di beberapa wilayah di seluruh dunia, termasuk New York, Chicago dan California ketika mereka mengejar pengiktirafan Michelin yang diimpikan oleh smeua pemilik restoran.

Cef eksekutif Mary Attea di The Musket Room di New York, yang memperoleh bintang Michelin hanya empat bulan selepas dibuka.

Pengaruh Michelin semakin berkembang di seluruh Amerika Utara pada waktu yang mencabar untuk restoran secara bebas, di beberapa bandar di Amerika.

Jumlah kejayaan meraih bintang dan mengekalkan anugerah Michelin menjadi salah satu cara paling terjamin untuk restoran dapat menarik pelanggan baharu.

Menurut cef dan pemilik restoran, Barley Swine di Austin, Texas, Bryce Gilmore, restorannya hanya sama saja sebelum mendapat bintang dari Michelin.

“Tetapi sebaik sahaja kami menerima bintang Michelin, semuanya berubah,” ujarnya.

Sebagai peneraju dalam konsep masakan “farm-to-table” di bandar itu, restorannya telah beroperasi sejak 2010.

Terdapat terlalu banyak hari Khamis yang perlahan dan Jumaat yang lembab. Gilmore tertekan dan cuba mengurangkan kos, daripada bahan mentah hinggalah tisu di tandas.

Pada 2024, Barley Swine buat kali pertama mendapat satu bintang dalam panduan sulungnya oleh Michelin.

Jesse Burgess, yang mengacarakan Knife Edge berkata, salah satu perkara yang membuatkannya teruja tentang rancangan itu ialah, peluang untuk membongkar mitos mengenai Michelin.

Burgess pernah melihat rakan-rakan cef lain yang bergelut dalam industri apabila gagal menerima bintang.

Namun beliau percaya kuasa anugerah tersebut datang daripada persepsi dan begitu ketat tetapi adil.

“Mereka bukan badan kebajikan. Mereka tidak memberikannya sesuka hati,” jelasnya.

Sebagai sebuah organisasi yang terkenal dengan kerahsiaan, Michelin memberikan Knife Edge akses luar biasa, termasuk temu bual dengan pemeriksa yang tidak didedahkan identiti.

Burgess berkata, pemeriksa hanya bercakap melalui telefon, dan kemudian pelakon digunakan sebagai pengganti di hadapan kamera.

Namun walaupun beliau tidak bertemu dengan para pemeriksa, Burgess mempelajari beberapa perkara tentang profil umum mereka, termasuk hakikat bahawa mereka digajikan.

Antaranya, mereka perlu membuktikan bahawa mereka telah menikmati 1,000 hidangan restoran dan Michelin gemar mengambil peguam kerana untuk tidak melibatkan penjurian secara emosi.

Pada asasnya, mereka tidak mahu pemeriksa masuk dan terlibat secara emosional. Contohnya, ‘saya rasa mereka tidak layak dapat bintang, tetapi mereka sangat baik dan manis’.

Di Amerika Syarikat, perluasan Michelin kebelakangan ini dibiayai oleh lembaga pelancongan negeri dan tempatan.

Keupayaan unik panduan itu untuk menarik pelancong dari seluruh dunia dan memenuhi buku tempahan restoran bertuah menjadikannya cadangan yang menarik.

Selepas penutupan restoran di Okta, beberapa penyokong di Portland mula menggesa agar Michelin hadir.

Sebagai destinasi makanan terkenal di negara itu tanpa Michelin, pasaran pelancongan bandar tersebut mengalami kejatuhan berpanjangan.

Namun beberapa chef tempatan bimbang kehadiran Michelin tidak akan menyelesaikan masalah yang lebih mendalam.

Carlo Lamagna dari Magna Kusina ingin bersaing untuk mendapatkan bintang tetapi belum masanya kerana terlalu banyak isu asas yang belum dapat diatasi.

Gourdet, bekas peserta Top Chef berkata bintang Michelin boleh membawakan beberapa penampilan televisyen yang terkenal dahulu.

Cef dari Portland, Gregory Gourdet yang juga pemenang Anugerah James Beard dan pelbagai pengiktirafan untuk lain restoran mewah berinspirasikan turut bersetuju bahawa Portland tidak memerlukan Michelin.

Namun di restoran terbaharunya, Maison Passerelle di New York yang menyajikan masakan Perancis dengan sentuhan Afrika dan Asia, mendapatkan pengiktirafan dari Michelin adalah perlu.

Walaupun menyedari kelemahan dalam pendekatan panduan tersebut, banyak budaya dan masakan kurang diwakili pada tahap Michelin.

“Bagi saya, seseorang yang memasak makanan diaspora, itu memberi inspirasi untuk mungkin meraih bintang Michelin di New York,” jelasnya.

Gourdet percaya Michelin kini menjadi lebih penting kepada cef yang bercita-cita tinggi kerana peluang lain semakin berkurangan.

“Dahulu cara untuk menonjol dalam jangka panjang ialah dengan kemunculan di televisyen, menyertai pertandingan atau menjadi juri,” ujarnya.

Tetapi dia melihat peluang-peluang itu kini semakin sedikit.

“Mungkin apabila itu semakin pudar, cef kembali memberi tumpuan kepada dapur mereka,” jelasnya.

Cef di Musket Room di New York, Mary Attea, juga ditampilkan dalam Knife Edge, yang menggambarkan usahanya mengekalkan bintang untuk restoran tersebut sambil mengembangkan dua projek lain.

Kumpulan restoran itu memberi tumpuan kepada pembukaan restoran tanpa ciri-ciri mewah yang sering diberi keutamaan oleh Michelin.

Attea menggambarkan Michelin sebagai hanya “satu bahagian” dalam menjadikan sebuah restoran berjaya.

Tetapi ia begitu penting bagi restoran bertaraf tinggi.

“Bahagian kreatif dalam minda dan bahagian untuk membuatkan idea sebuah kaunter menu untuk 12 tempat duduk terasa menyeronokkan dan menjadi cara menarik untuk mengekspresikan diri.

“Saya memang berfantasi tentang itu,” jelasnya.

Sejak penggambaran Knife Edge, Beran melalui satu lagi putaran umpama “roller coaster” bersama Michelin, apabila salah satu restorannya, Seline, gagal memperoleh bintang pada bulan Jun.

“Dan jika Seline tidak memperoleh bintang tahun depan, adakah ia terpaksa ditutup? Oh ya, mungkin,” maklumnya.

Di Los Angeles, kejatuhan mendadak industri restoran menunjukkan batasan sejauh mana bintang Michelin boleh membantu.

Tahun ini, cef Kevin Meehan mengubah restoran berbintang satu miliknya itu kepada restoran stik.

Menu tempatan yang dipadankan dengan sunchokes telah digantikan dengan hidangan daging rib eye bertulang, sambil menayangkan perlawanan Dodger.

Apabila ditanya sama ada dia berasa lega kerana tidak perlu lagi bimbang tentang mengekalkan standard Michelin atau membiarkan bintang itu terlepas, jawapannya tidak namun tetap berasa sedih.

Meehan melihat bintang Michelin mampu meningkatkan jualan dan manfaatnya yang kekal adalah kebebasan untuk menjadi kreatif, dan rasa bangga yang lebih mendalam.

"Pada hari Ahad, saya akan pergi ke perlawanan bola sepak dengan anak-anak saya dan orang akan memperkenalkan saya sebagai cef berbintang Michelin,” katanya. — The Star/MEGHAN McCARRON

Boleh follow media sosial Majoriti di Twitter, Facebook, Instagram, WhatsApp Channel dan Telegram