APABILA Saori Kawano tiba di bandar New York, pada 1978 dari Yokohama, pemahaman lazim orang Amerika Syarikat (AS) tentang makanan Jepun adalah hanya setakat mengenai hidangan ramen segera dan onion volcanoes.
Bagaimanapun selepas puluhan tahun, perspektif dan pengalaman menikmati kulinari tradisi Negara Matahari Terbit di metropolitan itu sudah jauh berubah.
Malah, penduduk New York yang sedang enak menghirup mi soba atau makan malam hidangan omakase yang disediakan dengan menggunakan pisau Jepun pada hari ini patut mengucapkan terima kasih kepada Kawano.
BACA LAGI: 3 tahun 'berumah' di gudang, turun naik bas Ipoh ke KL, jerih perih sedekad Azzim demi Bulan Bintang
BACA LAGI: Bukan sukan mahal, bekas atlet tenis profesional negara teroka potensi pickleball di Malaysia
Kawano ialah pengasas dan pemilik Korin Inc., pengimport pisau, peralatan dapur dan pinggan mangkuk dari Jepun yang menjadi tempat wajib dikunjungi pengusaha restoran sejak ia dibuka pada 1982.
Perniagaan itu merupakan pembekal utama untuk cef terkenal di AS seperti Nobu Matsuhisa, Daniel Boulud, Masaharu Morimoto and Eric Ripert; restoran Buddakan, Sugarfish and Eleven Madison Park; serta rangkaian hotel seperti Four Seasons dan Mandarin Oriental.
Kawano menyimpan kedua-dua jenis pisau termasuk Jepun tradisional dan moden. — Agensi
Berkunjung ke bilik pameran TriBeCa miliknya, penuh dengan barangan daripada alatan gunting dapur bernilai AS$20 (RM88) hingga pisau sushi AS$2,000 (RM8,800).
Pada masa sama, pelanggan didapati turut hadir di premis tersebut bersama pisau yang ingin diasah dengan putaran batu asah Jepun buatan khas dimiliki perniagaan tersebut.
Meskipun ruangannya sempit, ia mengandungi rangkaian dan pengetahuan luas hingga memacu peningkatan luar biasa makanan Jepun di AS.
“Kebanyakan populariti yang kami capai sekarang adalah disebabkan olehnya,” kata Michael Romano, Chef Union Square Cafe dari 1988 hingga 2013.
Michael merupakan antara cef terawal dari Eropah yang berhijrah menggunakan pisau cef Jepun dan membuka restoran Union Square Tokyo pada 2007, dan kini menetap di kawasan tersebut secara sambilan.
Ketika berkongsikan mengenai kejayaan yang dicapainya, Kawano dilihat cenderung menyifatkannya sebagai hasil sumbangan daripada cef dan pekerja setia di bawahnya.
Batu asahan elektrik buatan khas Korin merupakan perhatian utama di tengah-tengah bilik pameran. — Agensi
Namun, gabungan sikap keanggunan, ketegasan dan daya tarikannya sudah pasti tidak dapat dinafikan dalam memainkan peranan kepada pencapaian tersebut.
"Saya sentiasa tahu saya tidak akan tinggal di Jepun sepanjang hidup dan menjadi suri rumah," katanya.
Pemikiran itu sebahagiannya disumbangkan oleh ibunya yang juga seorang eksekutif wanita yang menjadi perintis dalam industri insurans.
"Saya tidak pernah menyangka bahawa makanan Jepun akan menjadi tumpuan sepanjang hidup saya," ujar beliau.
Lama sebelum Amazon atau Alibaba, Instagram dan Line (media sosial dan aplikasi beli-belah paling popular di Jepun), Kawano merupakan penghubung langsung antara dunia masakan Amerika dan tukang masak serta dunia kulinari berprestij di Jepun.
“Beliau satu-satunya orang yang boleh membuat panggilan telefon di New York City dan bercakap dengan sesiapa sahaja di Jepun,” kata Yukari Sakamoto, pakar sake yang tinggal di Tokyo.
“Rangkaian hubungan adalah segala-galanya di sini. Semua orang tahu bahawa jika Saori telah memberikan penilaian terhadap anda, anda adalah sebuah restoran yang berbaloi untuk dikunjungi," jelasnya.
Kawano mempelajari sendiri mengenai kraf pembuatan pisau Jepun yang berusia berabad-abad dan nuansanya.
Sebagai contoh, tukang masak sushi mungkin menggunakan pisau yang berbeza untuk ikan yang sama pada musim berbeza, bergantung pada saiz dan kegemukannya.
Bilik pameran Korin di TriBeCa, yang sebelum ini terhad kepada profesional kulinari kini dibuka kepada orang ramai. — Agensi
Beliau kemudiannya menerapkan pengetahuan itu kepada pelanggan di AS.
Melalui Gohan Society, program pertukaran budaya tidak berasaskan keuntungan dimulakannya pada 2004 (kini dibiayai oleh Kikkoman, Kewpie dan jenama global yang lain), ratusan chef AS telah mengikutinya ke Jepun dengan membuat lawatan ke tukang kayu, tukang periuk, peniup kaca, pembuat sake dan pengeluar miso.
Apabila Kawano datang ke AS hampir 50 tahun lalu, ia adalah untuk tujuan pembelajaran muzik.
Suaminya, yang diterima di Sekolah Juilliard untuk mempelajari piano klasik dan mengajar alat muzik bertali Jepun.
Pada masa sama, beliau juga seorang pemain piano, dan seperti kebanyakan gadis Jepun pada zamannya turut dilatih dalam seni tradisional seperti menyusun bunga (ikebana), memanah (kyudo) dan membungkus kimono sutera formal.
Bagaimanapun, sangkaannya terhadap keterbukaan penduduk New York untuk mempelajari budaya Jepun sama sekali meleset.
"Tiada sesiapa yang berminat (untuk mempelajarinya)," kata beliau.
Dalam pada itu, simpanan pasangan itu yang pada awalnya dipercayai cukup untuk bertahan selama tiga tahun juga habis hanya dalam tempoh enam bulan.
Dalam situasi terdesak terbabit, beliau memulakan kerjaya dalam bidang kulinari sebagai pelayan di restoran mewah Jepun di tengah-tengah bandar Manhattan yang mana beberapa syarikat Jepun terbesar mempunyai ibu pejabat mereka di AS.
Bagaimanapun, disebabkan sikapnya yang teliti, beliau agak ternggangu kerana restoran tempatnya bekerja tidak selalu menggunakan mangkuk dan pinggan asli.
Setelah memujuk pemilik untuk membenarkan beliau memesan beberapa barangan tersebut dari Jepun, Kawano kemudian memutuskan bahawa orang AS perlu lebih menghargai bentuk pinggan mangkuk Jepun yang anggun.
Kawano memulakan perniagaannya pada 1982, apabila TriBeCa masih diisi dengan bangunan terbiar. — Agensi
Daripada kerja ibunya menjual insurans, beliau belajar mengenai apa yang disebutkan sebagai kegigihan, keyakinan dan seni membuat keputusan sukar.
Setiap hari selepas kakitangan restoran selesai makan, beliau bersendiri di pondok telefon berbayar restoran dan menghubungi bahagian peralatan rumah di Bloomingdale's.
"Saya percaya bahawa suatu hari nanti, akan ada seseorang di hujung sana yang tidak akan meletakkan telefon apabila saya hubungi," katanya.
Beberapa bulan kemudian, Kawano berjaya berhubung dengan pembeli untuk berbnicang dan mendapatkan tempahan mangkuk putih biasa bernilai $1,500 (RM6,548).
Beliau mula membuat panggilan jualan di sekitar bandar dengan menggunakan teko besi dan mangkuk nasi.
Sewaktu Kawano memulakan Korin pada 1982, pelanggan tetapnya hanyalah pemilik restoran Asia, yang jarang dapat membeli pinggan mangkuk mahal.
Terdapat juga tahun-tahun sukar apabila beliau terpaksa berhutang, bercerai dan putus asa untuk meneroka pasaran baharu produknya.
Sebagai ibu tunggal, beliau tidak lagi mampu membayar perkhidmatan penjagaan anak.
Disebabkan itu, beliau membawa anak perempuannya, Mari, bersama-sama ketika melakukan jualan, bergelut dengan kereta sorong yang sarat dengan sampel dan makanan ringan melalui sistem kereta api bawah tanah.
Kemudian, pada 1991, seorang cef muda dengan idea untuk restoran Thai-Perancis yang glamor muncul di gudang pengambilan barangannya.
Jean-Georges Vongerichten tinggal di Bangkok selama dua tahun dan sedang membeli-belah untuk pembukaan restoran New York keduanya yang dikenali sebagai Vong.
"Saya tidak dapat mencari alatan dan bahan mentah yang saya lihat di Asia di mana-mana tempat saya pergi," katanya.
Vong kemudiannya dibuka dengan hidangan menggunakan pinggan emas Kawano, penyepit lacquer dan alas letak buluh.
Kejayaan Vong itu pantas tersebar dalam kalangan cef Perancis terkemuka di bandar terbabit yang ketika itu sudah dipengaruhi gaya hidangan baharu menerusi penggunaan bahan seperti cuka beras dan yuzu.
Bermula dengan mengambil pesanan borong, Kawano mula membuat hubungan terus dengan tukang di Jepun, menyelidik pembuat porselin terbaik di Wilayah Saga dan pisau di Sakai. Beliau juga memujuk cef Jepun untuk datang ke New York untuk melakukan demonstrasi penyediaan hidangan sashimi dan sushi.
Hari ini, Kawano membekalkan 8,000 restoran dan hotel, mempunyai 34 pekerja sepenuh masa termasuk anak perempuannya, dan sentiasa mengembara, membimbing cef dari seluruh dunia.
Pada 1990-an, beliau hampir berpindah kembali ke Yokohama apabila keadaan menjadi sukar, tetapi beliau berkata, mantera sama yang membawanya ke Bloomingdale telah mengekalkannya untuk tetap tinggal di New York.
“Adakah saya telah mencuba semua cara yang saya boleh fikirkan?" ujarnya bertanyakan pada diri sendiri. — Agensi
Boleh follow media sosial Majoriti di Twitter, Facebook, Instagram, WhatsApp Channel dan Telegram