APABILA menyentuh topik masakan nostalgia kanak-kanak pasti rata-rata akan memikirkan masakan semasa membesar di rumah atau bersama keluarga satu ketika dahulu.
Sama juga seperti Raphael Peter Lee, yang membesar di Sandakan, Sabah turut mengenang kembali zaman kanak-kanaknya yang penuh dengan kesederhanaan terutamanya dalam hal makanan.
Namun momen nostalgia itu tidak dapat dikenang apabila dia tidak pernah sempat merasa masakan daripada datuk dan neneknya.
BACA LAGI: Usaha kreatif lelaki Terangganu guna tong drum elak katil bapa terlantar sakit dibawa arus banjir
Rekaan bentuk restauran Oitom terkini yang dilihat lebih bergaya dan kosmopolitan.
Berbeza dengan kebanyakan cef yang sering mendapat inspirasi daripada masakan nenek mereka, Peter Lee mengaku bahawa dia tidak mempunyai kenangan masakan yang mendalam yang mendorongnya untuk mencari identiti sendiri terhadap masakan.
"Saya tidak pernah berpeluang mengenali datuk dan nenek kerana mereka semua telah meninggal sebelum saya membesar.
"Saya rasa jika mendapat inspirasi daripada masakan mereka seperti yang dimiliki oleh kebanyakan cef hebat, mungkin ia akan mendorong perjalanan hidup saya.
"Tetapi tanpa pengaruh itu, saya selalu berusaha keras mencari diri identiti dan keunikan saya senidir," katanya.
Pada umur 18 tahun, Peter Lee memutuskan untuk mengejar cita-citanya menjadi seorang cef.
Dia memutuskan bagi melanjutkan pengajian di sekolah masakan di Kota Kinabalu sebelum bekerja di Singapura dan kemudian berpindah ke Melbourne, Australia selama beberapa tahun.
Bermula dari situlah Peter Lee mula meragui tujuan dan identitinya sebagai seorang cef.
"Di Singapura, saya hanya fokus bekerja keras untuk mengembangkan karier namun apabila berada di Melbourne, saya mula memikirkan siapa saya sebenarnya sebagai seorang cef," katanya.
Sentuhan air tangannya sendiri hasil resepi wariasan Kadazan-Dusun.
Setelah kembali ke Sabah akibat masalah visa di Australia, dia mula berfikir untuk membuka restoran pasta kerana sangat meminati pasta buatan sendiri.
Dia menyedari tiada restoran di Sabah yang benar-benar memanfaatkan kekayaan bahan-bahan tempatan.
Peter Lee akhirnya membuat keputusan untuk menginspirasikan perkara itu terhadap masakannya yang bukan sekadar fokus kepada pasta semata-mata.
Walaupun sudah berpengalaman bekerja di luar negara, dia tidak pernah bekerja di dapur restoran mewah sebelum ini.
Oleh itu, dia mengambil inspirasi daripada Rene Redzepi, pengasas restoran tiga bintang Michelin Noma yang terkenal dengan pendekatan masakan berasaskan bahan-bahan tempatan dan kelestarian.
Peter Lee mulai merombak idea restoran fine-dining yang mengutamakan bahan-bahan dari Sabah.
Bermulah pada 2019, Peter Lee memulakan kerja-kerja pengubahsuaian untuk restoran fine-dining pertamanya, Oitom (yang bermaksud 'hitam' dalam bahasa Kadazan-Dusun) di Kota Kinabalu.
Dalam tempoh pembinaan, dia menghabiskan masa menonton video di YouTube bagi mempelajari cara mengusahakan restoran mewah.
Apabila Oitom dibuka, ia merupakan restoran fine-dining pertama di Sabah yang memberi tumpuan kepada bahan-bahan tempatan walaupun tidak menghidangkan masakan tradisional Sabah secara langsung.
Menu mewah yang diubah suai iaitu brioche roll bersama nori (rumpai laut kering) butter.
"Apabila mengimbas semula makanan saya pada masa itu, ada beberapa yang saya rasa agak memalukan dan saya masih dalam proses mengenalpastinya," akuinya.
Seiring perjalanan waktu, dia menyedari bahawa restoran Oitom perlu berpindah ke lokasi yang lebih baik kerana ruang asalnya sering terjejas akibat banjir.
"Hati saya benar-benar terasa sedih apabila melihat pelanggan yang datang dengan pakaian kemas tetapi terpaksa basah kuyup ketika tiba di restoran dan sudah tiba masanya untuk berpindah," jelasnya.
Oitom kini sudah berada di lokasi baru yang lebih strategik dengan rekaan dapur terbuka yang besar menjadi tumpuan utama.
Makanan yang disajikan juga mengalami perubahan besar mencerminkan penglibatan Lee yang semakin mendalam dengan warisan Kadazan-Dusun (dia merupakan darah campuran separuh Cina dan Kadazan-Dusun).
Peter Lee mula menyedari bahawa dirinya belum cukup memberi penghormatan kepada warisan budaya Kadazan-Dusun ketika seorang wartawan makanan antarabangsa menyatakan bahawa masakan Oitom mengingatkannya kepada masakan Cina yang pernah dinikmati di Beijing.
"Saya sangat terdorong oleh komen itu kerana ia mengingatkan tentang tujuan sebenar saya," katanya.
Peter Lee kini semakin banyak berbincang bersama orang-orang tua Kadazan-Dusun termasuk ibunya yang juga berasal dari suku Kadazan-Dusun.
Dia memfokuskan semula perhatiannya kepada resipi tradisional yang berakar umbi dalam budaya dan warisan Sabah.
"Saya mula mengumpul buku-buku masakan tradisional Sabah dan mencari bahan-bahan di luar Kota Kinabalu dan juga di kampung-kampung kecil di Sabah," jelasnya.
Pada tahun ini, dia dan pasukannya mula menggali lebih dalam tentang sejarah dan budaya di sebalik resipi tradisional misalnya mempelajari masakan linopot.
Linopot adalah sejenis nasi yang dibungkus dengan daun tarap yang bukan sahaja digunakan untuk memastikan kualiti nasi tetapi juga memberi rasa yang unik.
"Dahulu saya lebih terdedah dengan budaya Cina, namun kini saya semakin memahami warisan Kadazan-Dusun," katanya.
Antara hidangan istimewa lain hasil menggunakan bahan-bahan tempatan Sabah.
Oitom kini mula menyajikan gabungan bahan-bahan tempatan dengan masakan warisan menarik seperti hinava (ikan mentah dengan perasa), bunga udang, kaviar, ayam Tenom, bawang hitam dan madu kelulut.
Dengan semangat menggali resipi warisan dari negeri kelahirannya, Peter Lee turut menghargai usaha restoran besar di Kuala Lumpur (KL) yang mempamerkan bahan-bahan dari Sabah dan Sarawak.
Namun, harapannya adalah agar pemilik restoran dan cef di KL datang ke Sabah bertemu dengan petani dan pengeluar tempatan untuk benar-benar memahami konteks dan nilai setiap bahan yang mereka gunakan.
"Walaupun inisiatif ini baik, saya percaya ia akan lebih bermakna jika chef dan pemilik restoran datang ke Sabah dan berhubung terus dengan komuniti di sini.
"Ini akan memberi mereka pengalaman yang lebih mendalam dan pemahaman yang lebih lengkap mengenai sumber makanan yang mereka gunakan," jelasnya.
Bagi cef Sabah itu, perjalanan pada tahun 2024 merupakan titik permulaan sebenar walaupun Oitom sudah pun beroperasi hampir lima tahun. — The Star/ABIRAMI DURAI
Boleh follow media sosial Majoriti di Twitter, Facebook, Instagram dan Telegram