
MALAYSIA kaya dengan pelbagai bahan semula jadi, bermula daripada buah-buahan tempatan seperti ceri Terengganu, buah salak dan buah setar, sehinggalah gula semula jadi seperti gula anau (ditemui di Negeri Sembilan) serta pelbagai jenis ulam, sayuran hutan dan makanan laut tempatan.
Pun begitu, kekayaan bahan yang terdapat di Sabah dan Sarawak pula dilihat berada dalam kategori yang berbeza.
Borneo adalah pulau ketiga terbesar di dunia, yang merupakan rumah kepada hutan hujan tertua di dunia dan memiliki lebih 100 spesies endemik.
Jadi tidak hairanlah jika pulau tersebut juga mempunyai pelbagai bahan yang agak kurang dikenali dalam kalangan penduduk di Semenanjung Malaysia.
Pada 2021, penulis buku masakan dari Singapura, Bryan Koh, menerbitkan sebuah buku berjudul Tamu, yang menceritakan perjalanan dan masakan penting bagi menggambarkan Borneo.
Buku itu menghuraikan secara terperinci penemuan Bryan terhadap khazanah masakan yang luas di kepulauan tersebut.
Berikut adalah beberapa bahan unik yang terdapat di Borneo:
1. Anggur laut (Latok)
Latok sering dipanggil kaviar laut.
Di Sabah, anggur laut atau latok adalah sumber makanan biasa, sering dipanggil kaviar laut. Hasil laut itu biasanya dimakan sebagai ulam atau dihidangkan bersama sambal belacan atau kicap.
Latok sangat kaya dengan nutrisi, mengandungi zat besi, zink, kalsium dan serat makanan. Dalam kalangan masyarakat Bajau, ia dipercayai boleh merawat tuberkulosis dan gondok.
2. Agal-agal
Agal-agal hijau dan putih adalah alga gam yang digunakan untuk menghasilkan gelatin. Nama ini berasal dari Tanjong Agal di pantai utara Borneo, iaitu tempat asal ia dikumpulkan.
Agal-agal perlu direbus dan dibersihkan dengan teliti untuk menghilangkan bahan lendir yang melapisi tangkainya.
Ia juga sering menjadi asas salad yang mengandungi kelapa parut, tomato, garam dan limau dalam kalangan masyarakat Bajau Laut di Sabah.
3. Buah dabai
Dabai sedap dimakan apabila dibumbui dengan garam, kicap atau cili padi.
Buah bermusim ini berwarna gelap keunguan yang mengeluarkan getah gatal jika getahnya dimakan. Setelah direndam dalam air panas, dabai (dikenali sebagai kembayau di Sarawak atau 'kana' atau zaitun hitam dalam Hokkien) menjadi enak dan kemudian dibumbui dengan garam, kicap atau cili padi.
Untuk memakannya, mereka perlu menyedut dan kemudian memakan isi buahnya, yang dikatakan berserat dan berkrim. Di Sarawak, nasi goreng dabai menjadi antara hidangan khas di negeri itu.
4. Bambangan
Endemik kepada Sabah, Sarawak dan Kalimantan, bambangan (juga dipanggil asam embang atau mawang) adalah bahan asli yang tahan iklim dan diangkat sebagai salah satu makanan masa depan.
Apa itu bambangan? Ia berada dalam keluarga mangga, buah asli Borneo itu mengambil masa sekitar 10 hingga 15 tahun untuk berbuah dan berbeza dengan mangga Thai yang lembut dan berair yang ramai rakyat Malaysia suka.
Sebaliknya, di Malaysia Timur, bambangan digemari kerana bahagian dalamnya yang sangat berserat. Buah ini juga sangat besar, saiznya seakan sebiji buah kelapa dan boleh mencapai berat hingga tiga kilogram (kg)!
Oleh kerana ketersediaannya terhad setiap tahun, ramai rakyat Malaysia Timur juga memetik bambangan untuk memanjangkan jangka hayatnya.
5. Daun Molopou
Dalam kalangan masyarakat Dusun di Sabah, daun berbentuk anak panah tersebut popular kerana ia dijumpai di sawah padi dan dituai semasa musim penanaman.
Setelah dituai, daunnya dijadikan salad, sering ditambah dengan jus limau dan bawang merah atau dimasukkan ke dalam pelbagai jenis sup dan tumisan.
6. Singkah Uhut
Walaupun rotan sering dikaitkan dengan perabot, singkah uhut adalah tunas daripada spesies rotan tertentu yang digunakan oleh masyarakat Dayak di Borneo dalam masakan mereka.
Pengambilan tunas itu agak sukar kerana ia dikelilingi oleh duri tajam.
Untuk memakannya, kulitnya perlu dibuang dan bahagian dalam dipotong kepada bahagian. Ia kemudian boleh ditumis dengan bawang putih atau dimasukkan ke dalam juhu bersama bahan lain seperti kunyit, halia, galangal, cili padi, buah keras dan serai.
7. Terung Iban
Terung Iban dimasak bersama rebusan ayam dan merupakan hidangan biasa dalam sup yang dibuat masyarakat Iban.
Menurut Bryan dalam bukunya, terung Iban atau terung Dayak adalah spesies nightshade.
Kadang-kadang juga dipanggil terung asam (kerana bijinya yang masam), ia tersedia dalam pelbagai saiz, yakni ada yang kecil dan bulat dan ada juga yang sebesar limau gedang.
Di Malaysia Timur, terung Iban dimasak bersama rebusan ayam dan merupakan hidangan biasa dalam sup yang dibuat masyarakat Iban.
8. Belimbing Merah
Hanya terdapat di Borneo, belimbing merah, yang juga dikenali sebagai belimbing darah, belimbing Dayak dan belimbing api adalah buah berwarna merah berdarah yang tumbuh dalam kelompok.
Untuk memakannya, seseorang perlu membuka kulitnya, yang mengandungi isi jelas yang mempunyai rasa masam (walaupun beberapa buah menghasilkan isi yang lebih manis).
Isi ini kadang-kadang dimakan begitu sahaja atau dijeruk, sementara kulitnya digunakan dalam sambal.
9. Tuhau
Tuhau sering dimakan mentah sebagai ulam atau digabungkan dengan ikan masin.
Tuhau semakin popular di Kuala Lumpur dan menarik perhatian cef seperti Aidan Low dari Akar Dining yang ingin memanfaatkan profil rasa uniknya dalam hidangan mereka.
Juga dikenali sebagai halia liar, tuhau tumbuh liar berhampiran paya bakau di Sabah dan Sarawak dan sering dimakan mentah sebagai ulam atau digabungkan dengan ikan masin atau digunakan dalam sambal. Ia juga boleh dijeruk dengan garam dan cuka.
10. Engkabang
Engkabang berasal dari buah kawang, yang tumbuh di tepi sungai.
Juga dikenali sebagai kiton, engkabang berasal dari buah kawang, yang tumbuh di tepi sungai. Setelah dituai dan dibersihkan, kacang-kacang ini dikeringkan dengan teliti, pertama di bawah matahari yang terik, kemudian dalam kuali panas, sebelum ditumbuk menjadi serbuk lembap.
Serbuk berkenaan kemudian diperah untuk mengeluarkan minyak yang serupa dengan mentega koko tetapi dikenali secara tidak rasmi sebagai mentega pokok.
Ia disimpan dalam tiub buluh, sebelum mengeras. Apabila diperlukan, ia boleh ditekan keluar ke dalam kuali panas sebagai minyak masak atau ditambah ke atas nasi panas untuk memberikan rasa yang kaya. — The Star/ABIRAMI DURAI
Boleh follow media sosial Majoriti di Twitter, Facebook, Instagram dan Telegram