BUDU sinonim dengan masyarakat Pantai Timur, khususnya Kelantan dan Terengganu. Makanan tradisional berasaskan ikan itu sering menjadi pelengkap hidangan nasi panas bersama ulam-ulaman dan digemari sejak turun-temurun.

Namun begitu, baru-baru ini tular sebuah video yang memaparkan proses pembuatan budu, sehingga menimbulkan keresahan dalam kalangan masyarakat.

Ada yang melabelkan ia tidak bersih, bimbang dengan kewujudan kulat putih, malah ada juga yang menyebut tentang risiko telur lalat.

BACA LAGI: Langkawi sepi, resort mewah pun lengang, ramai 'lari' ke Terengganu dan Hatyai

BACA LAGI: Nilai susut tinggi, tukar simpanan pelaburan emas kepada barang kemas kurang lumayan

Tidak kurang juga yang menggesa pihak berkuasa, khususnya Kementerian Kesihatan (KKM), untuk melakukan pemantauan terhadap pembuatan budu tradisional.

Hakikatnya, kebimbangan tersebut berpunca daripada kurangnya pemahaman terhadap proses tradisional penghasilan budu, yang sebenarnya setaraf dengan amalan fermentasi makanan lain di seluruh dunia termasuk kimchi yang popular di Korea Selatan. 

Berdasarkan posting Sadam Arffain, budu diperbuat daripada ikan bilis atau ikan selayang yang dicampur dengan garam dalam kadar tinggi, melebihi 20 peratus

Menurutnya, fungsi utama garam adalah sebagai pengawalan biologi yang mana bakteria berbahaya tidak mampu hidup dalam persekitaran bergaram tinggi, manakala hanya bakteria baik yang mampu bertahan.

"Bakteria baik inilah yang memecahkan protein ikan, sekali gus menghasilkan rasa umami yang menjadi ciri utama budu. Fenomena itu sama dengan proses penghasilan kicap di Jepun, kimchi di Korea, atau keju di Perancis," katanya.

Salah faham yang sering timbul ialah kewujudan tompokan putih pada permukaan budu.

Menurut Sadam, ia bukanlah bahan berbahaya, sebaliknya lapisan yis hasil tindak balas fermentasi semula jadi apabila permukaan terdedah kepada udara.

Fenomena sama dapat diperhatikan pada makanan lain yang melalui proses fermentasi, termasuk kimchi, malah keju berkulat biru yang dianggap eksklusif di pasaran Barat.

Isu lain yang sering dibangkitkan ialah risiko telur lalat. Dalam kaedah tradisional, tempayan budu lazimnya ditutup rapi sama ada dengan penutup kayu, kain atau lapisan garam tebal yang berfungsi sebagai pelindung semula jadi.

Tambahan pula, kepekatan garam yang tinggi menjadikan persekitaran tersebut tidak sesuai untuk pembiakan telur lalat atau mikroorganisma berbahaya.

Kata Sadam, masyarakat masa kini lebih terbiasa dengan imej makanan moden yang dihasilkan di kilang serba canggih dan dibungkus rapi.

Justeru, apabila melihat proses tradisional yang ringkas, ia sering disalah anggap sebagai tidak bersih.

Namun, budu telah menjadi warisan kulinari beratus tahun lamanya.

Sekiranya ia benar-benar berbahaya, sudah tentu ia tidak akan kekal hingga kini sebagai sebahagian daripada identiti budaya dan gastronomi Pantai Timur.

"Jangan tengok luaran terus cop tak bersih. Sama saja macam kita tengok keju berkulat biru. Mula-mula nampak geli tapi orang luar negara sanggup bayar mahal.

"Kalau mereka boleh bangga dengan makanan fermentasi, kenapa kita nak takut dengan budu yang jadu makanan tradisi kita sendiri," katanya. — Majoriti

Boleh follow media sosial Majoriti di Twitter, Facebook, Instagram, WhatsApp Channel dan Telegram