PEMBUNUH dalam diam. Perumpamaan ini mungkin sesuai untuk menjelaskan kesan jangka masa panjang yang mungkin berlaku apabila seseorang itu memasak menggunakan minyak masak yang sama berulang kali.

Justeru, kerajaan digesa untuk merangka satu pelan tindakan yang berkesan termasuk menguatkuasakan undang-undang bagi mengehadkan kadar kekerapan minyak masak yang sama boleh digunakan peniaga, namun pada masa sama memperkasakan situasi menang-menang termasuk mengawal harga minyak masak untuk tidak membebankan peniaga.

Berkongsi hasil kajiannya bersama Majoriti, pakar keselamatan makanan, Dr Saliza Mohd Elias berkata, 84 peratus sampel daripada lebih 120 peniaga ayam goreng yang dikajinya di Kajang, Selangor mengandungi kandungan peroxide iaitu bahan kimia berbahaya, yang mana ia jauh lebih tinggi daripada saranan American Oil Chemist Society.

Kajian tersebut juga mendapati bahawa walaupun 89 peratus responden mempunyai ilmu pengetahuan mengenai tentang bahaya penggunaan minyak berulang kali, 76 peratus daripada mereka tetap melakukannya dengan alasan faktor harga minyak masak yang mahal.

Dr Saliza

“Terdapat keperluan untuk menghadkan berapa kali minyak masak yang sama digunakan dalam penyediaan makanan serta mendidik peniaga supaya kualiti makanan dapat dipertingkatkan,” katanya ketika mendedahkan hasil kajian terbabit kepada Majoriti.

Menurut beliau, India merupakan antara negara yang sudah mengharamkan peniaganya daripada mengulang guna minyak masak yang sama lebih daripada tiga kali, sejak tahun 2019.

Larangan ini, katanya, bertujuan menghindari kesan kesihatan pada pengguna termasuk risiko sakit jantung disebabkan kandungan trans-fat yang terhasil daripada minyak masak yang digunakan pada suhu yang tinggi.

Semakin kerap minyak yang sama diulang pakai, jelas beliau, semakin tinggilah kandungan trans-fat.

Warna, keadaan minyak adalah indikasi terbaik

Pada masa sama, kata Dr Aliza, warna serta keadaan minyak masak boleh memberi indikasi sama ada ia masih boleh digunakan atau sewajarnya dibuang.

“Minyak ni kita boleh tengok dengan mata kasar, kita boleh nampak bila warna dia keruh maksudnya kualiti sudah menurun sebab bercampur dengan bahan lain.

“Kalau minyak tu berbuih pun jangan guna sebab minyak yang elok tidak akan berbuih.. tapi untuk kita tuju satu-satu bahan yang menyebabkan keadaan berbuih itu susah melainkan kita bawa ke makmal untuk diuji,” katanya.

Bersihkan minyak dengan tepung?

Sementara itu, baru-baru ini tular video perkongsian warganet mengenai cara bagaimana untuk membersihkan minyak masak yang telah digunakan.

Walaupun menyatakan bahawa minyak masak tersebut baru pertama kali digunakan, ada sesetengah warga maya lain yang khuatir serta mempersoalkan akan kesan perbuatan tersebut.

Video perkongsian mengenai cara untuk membersihkan minyak yang tular di media sosial baru-baru ini.

Menurut Dr Saliza, pengguna perlu sedar bahawa walaupun minyak yang sudah 'dicuci' dengan tepung tersebut kelihatan bersih - tanpa sebarang serdak makanan lain, kandungan minyak masak sebenarnya akan berubah setiap kali dipanaskan.

“Memang kita nampak secara fizikal tak ada serbuk-serbuk dan nampak bersih tapi kandungan minyak tersebut yang lebih penting kerana walaupun fizikalnya nampak bersih, hakikatnya, setiap kali minyak dipanaskan, minyak tersebut akan teroksida dan ini akan menjejaskan kualiti minyak tersebut,” katanya.

Dr Saliza berkata, selain kekerapan minyak digunakan, kualiti suatu minyak tersebut juga bergantung kepada suhu yang digunakan ketika memasak serta tempoh masa ia dipanaskan.

“Apabila kita guna minyak sama berulang kali, pada suhu yang tinggi atau dalam satu tempoh masa yang panjang, molekul asal minyak akan berubah serta menghasilkan bahan berbahaya lain seperti free fatty acid dan peroxide.

“Peroxide ini boleh dijumpai dalam minyak masak yang digunakan beberapa kali dan kandungannya akan meningkat selaras dengan kekerapan kita menggunakan minyak tersebut.

“Bila peroxide tinggi dalam minyak, ia akan diserap masuk ke dalam makanan yang dimasak kemudian masuk ke badan, lama-lama kita berisiko mendapat penyakit seperti kanser, berat badan bertambah dan tinggi kolesterol,” jelasnya.

Kajian Dr Saliza mendapati 84 peratus sampel daripada lebih 120 peniaga ayam goreng yang dikajinya di Kajang, mengandungi kandungan peroxide iaitu bahan kimia berbahaya, melebihi nilai yang disarankan.

Menurut Dr Saliza, berdasarkan hasil kajian, pengguna sepatutnya disarankan untuk mengulang pakai minyak masak sekitar tiga ke lima kali sahaja.

“Kalau di rumah mudah sebab kita tahu, harini kita masak kemudian simpan, itu dikira sekali, esok kita guna lagi kemudian simpan dan seterusnya sehingga tiga kali.

“Tapi kalau peniaga ni susah kita nak tahu sebab mereka selalunya goreng dalam satu kuali besar untuk tempoh beberapa jam, kemudian mereka guna suhu yang tinggi dan untuk tempoh lama.

“Mereka juga akan tambah minyak berulang kali, ini semua akan menyebabkan kandungan peroxide dalam minyak meningkat,” katanya.

Peniaga malah pengguna sekalipun bila kita tanya mereka tahu tak elok (untuk guna minyak sama berulang kali) tapi mereka tetap buat. DR SALIZA MOHD ELIAS

- Pakar Keselamatan Makanan

Mendidik masyarakat dan peniaga

Menurut Dr Saliza, antara cabaran utama yang dihadapi kini adalah untuk menggalakkan peniaga menggunakan minyak pada kekerapan yang minima tanpa membebankan mereka.

“Kita mungkin tidak bersetuju dengan penjual yang menggunakan minyak berulang kali sampai hitam, tapi kita juga tak mahu dikatakan mengganggu peniagaan mereka, jadi pada saya ia satu pilihan yang kita sebagai pengguna boleh buat,” katanya.

Selain itu, Dr Saliza menegaskan, masyarakat juga perlu mempraktikkan penggunaan minyak secara selamat bagi mengelak kesan jangka masa panjang.

“Pelajar saya buat kajian mengenai kesedaran masyarakat hampir setiap tahun dan kita boleh nampak yang kesedaran masyarakat agak baik, cuma kesedaran ini tidak diterjemahkan kepada perbuatan.

“Dua-dua sekali tidak kira peniaga malah pengguna apabila kita tanya, mereka tahu tak elok (untuk guna minyak sama berulang kali) tapi mereka tetap buat.

“Mungkin mereka teragak-agak nak percaya, sebab nak kata ia boleh menyebabkan kanser, ia mungkin ambil masa lama, dia tak berlaku dalam tempoh masa pendek, ada yang kata dah makan dua tiga tahun tak jadi apa-apa pun, sebab kesannya mungkin 10 atau 20 tahun baru nampak,” katanya.

Inisiatif untuk galakkan peniaga dan pengguna

Menurut Dr Saliza, semua pihak perlu memainkan peranan masing-masing bagi memastikan masyarakat juga peniaga tidak dibebani dengan kos tambahan apabila mereka memilih untuk tidak menggunakan minyak yang sama lebih daripada jumlah saranan.

Minyak masak yang telah digunakan boleh dijual semula.

Antaranya jelas beliau, adalah dengan memastikan wujudnya lebih banyak tempat yang membeli minyak masak terpakai yang boleh diproses semula untuk dijadikan biodiesel atau sabun.

“Mereka boleh jual minyak terpakai pada syarikat yang kumpul minyak terpakai, jadi sedikit sebanyak ini boleh ganti semula kos minyak mereka.

‘Kerajaan juga perlu memberi insentif kepada peniaga untuk galakkan mereka, dan kita juga perlu penglibatan pihak berkuasa, majlis perbandaran, kementerian kesihatan untuk menjalankan pemantauan,” katanya.

Risiko sakit jantung, alzheimer

Dalam pada itu, pandangan yang sama turut dikongsi pakar perubatan, Dr Ahmad Samhan ketika diminta untuk berkongsi pandangannya mengenai perbuatan 'mencuci' minyak yang dilaporkan berleluasa dalam kalangan peniaga ketika ini.

Menurut Dr Samhan, minyak masak akan menghasilkan sisa toksik aldehydes dan ia akan melekat pada masakan yang dimasak.

“Minyak masak yang digunakan berulang kali boleh mengundang risiko mendapat penyakit atherosclerosis (salur darah tersumbat akibat menjadi keras dan tebal), penyakit hati, penyakit jantung, penyakit Alzheimer, Parkinson dan barah,” katanya.

Dr Samhan berkata, minyak masak boleh diguna dua atau tiga sekali sahaja dan ia perlu dibuang apabila warnanya berubah perang kehitaman.

Jelasnya, pengguna juga dinasihatkan untuk tidak mengulang pakai minyak sisa menggoreng haiwan yang berdarah seperti ayam, ikan atau daging kerana darah haiwan terbabit dikatakan boleh meningkatkan kandungan karbon serta mengubah struktur asid lemaknya sekali gus membahayakan kesihatan.

“Kurangkan tabiat makan makanan yang digoreng di luar rumah kerana dibimbangi peniaga menggunakan minyak masak yang dikitar semula kerana berharga murah dan dapat mengurangkan kos.

“Gunalah minyak yang mendapat pengesahan dari SIRIM sahaja untuk menjamin kesihatan kita,” katanya.